Sunday, November 18, 2012

Nước mắm khóc cá cơm


Chuyện vàng hay nợ xấu là chuyện Quốc gia Đại sự, chuyện của Chính phủ và NHNN điều hành kinh tế quốc dân. Trong đời sống cơ bản thì gạo mắm lại quan trọng hơn. Trong số thức ăn dự trữ cái gì cũng có thể thiếu, trừ gạo với mắm. Trong nhà, đến lúc khánh tận, món cuối cùng là gạo và mắm (muối). Mắm là món ăn truyền thống ở xứ nhiệt đới, nơi chỉ có cách bảo quản thực phẩm duy nhất là muối.

Người bán cơm trắng chứ không phải người buôn cơm.
Mấy ngày nay, báo chí đề cập nhiều đến việc thiếu nguyên liệu làm nước mắm, cụ thể là không mua được cá cơm để muối. Và báo chí có ý trách "thương lái Trung Quốc mua vét" cá cơm khiến cá lên giá.


Nhà lều Phú Quốc phân trần rằng họ không bán nước mắm chai nhãn hiệu Phú Quốc mà chỉ bán mắm xá cho thương lái tại Sài Gòn nên không thể quyết định giá đầu ra. Đầu vào nguyên liệu cao như thế này buộc họ phải "treo thùng", giảm sản lượng. Quy luật thương trường lâu nay là Thương lái khống chế Nhà lều giá mắm, Nhà lều mắm khống chế Ngư dân về giá cá cơm.

Cho dù nhà lều kêu ca, ngư dân đánh cá là người hưởng lợi trong hoàn cảnh này vì họ đã thoát khỏi vòng kêm toả của nhà lều, bán được cho khách hàng khác dù là người Trung Quốc.

Nguyên nhân sâu xa không phải do ba nhà kinh doanh trên mà lại là người tiêu dùng. Trong xu thế suy thoái kinh tế, không chỉ có xe hơi mà nước mắm cũng ế. Mặc dù là thực phẩm thiết yếu, có nhu cầu ổn định, nhưng thực tế nước mắm cũng đã bán chậm trên thị trường.

Hiệp hội nước mắm Nha Trang công bố, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm trên địa bàn đã phải giảm sản lượng. Thông tin này đã làm khó cho ngư dân đánh cá cơm.

Ngư dân đã tìm được lối ra. Thay vì bảo quản cá đánh được bằng cách muối, họ đã bảo quản lạnh. Và giá trị gia tăng của họ được đền đáp, giá cá cơm đã tăng 2-3 lần. Lúc này Ngư dân (đúng ra là Thị trường) bắt đầu làm khó Nhà lều mắm.

Sắp tới, nước mắm sẽ lập một mặt bằng giá mới: hoặc giá tăng hoặc phẩm chất giảm.

Định lý: Nếu anh không mua lúc giá rẻ, anh sẽ phải mua lúc giá đắt

Tham khảo
- Nha Trang giảm sản xuất nước mắm
http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/vef/75745/kinh-doanh-sut-giam--tu-oto-den-nuoc-mam.html
- Công ty nước mắm Liên Thành giảm 30% sản lượng
http://cafef.vn/20120327080558987CA33/khi-nguoi-dung-buoc-phai-cat-chi-tieu.chn
- Nước mắm Phú Quốc "treo thùng" vì thiếu nguyên liệu(?)
http://www.thanhnien.com.vn/pages/20121112/nuoc-mam-phu-quoc-dung-truoc-nguy-co-treo-thung.aspx
- Cá cơm bán cho TQ
http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/94671/trung-quoc-lai-gom-mua-ca-com.html
Nước mắm Phú Quốc lao đao vì thiếu cá cơm (TP).

Chú thích:
Lều: Thùng gỗ để muối cá cơm, làm nước mắm. Nhà Lều: nhà sản xuất mắm để chế biến nước mắm

Cá cơm: nguyên liệu chính để làm nước mắm

31 comments:

ngoan said...

Hi Bác Lý.

Nghe thiên hạ đồn rằng bây giờ sản xuất nước mắm đâu cần cá hay rất ít cá do công nghệ tiên tiến mà bác? Giá cá cơm tăng do bậy giờ cá cơm không dùng để làm mắm mà để ăn tươi hoặc làm khô mà. Câu cuối nghe đầy ẩn ý mà không hiểu?

Cathnga said...

Em hóng típ

6 son said...

Chào A Lý!!!
Chè Sonla thấy bẩu cũng tồn kho nhiều lắm. Chắc sắp phải cho Lạc Đà ăn.

hui said...

nước mắm làm từ cá cơm chỉ một ít loại cao cấp ngư dân làm họ tự ăn thôi. còn lại thương lái mua về trộn rồi pha hóa chất ở chợ kim biên tp hồ chí minh đó ,tới chợ kim biên tphcm bạn muống hương liệu gì cũng có
không cần nhiều cá cơm đâu.

hui said...

chi phí bảo quảng lạnh thì giá càng đội lên,tiền điện chi phí máy móc.sửa chữa ...ets
con bảo quảng bằng muối tốt hơn mà được lâu ,vấn đề ngư dân cần tiền đi biển kế tiếp

Lý Toét said...

Dear all,

Bài này không ngoài chủ đề kinh tế VN

Động lực của kinh tế là: Đầu tư, Công chi, Tiêu dùng và Xuất khẩu. Trong 4 động lực đó Tiêu dùng là cơ bản nhất. Nhưng ở VN, dưới sự lãnh đạo của đảng, động lực Tiêu dùng thì ngày càng teo tóp.

Nước mắm là món nhu cầu thiết yếu trong Tiêu dùng mà còn phải chiết giảm, làm sao kinh tế khá. Một lần nữa cho thấy kinh tế VN chỉ trông chờ vào Xuất khẩu ... sang TQ. TQ là một thị trường rộng lớn, muốn làm ăn với họ được bền cần phải có giao kèo dài hạn. Bằng không, sẽ sớm phá sản.

Một số bạn do không biết về nghề mắm nên chủ quan khi nói về nước mắm. Nước mắm không phải là loại thực phẩm đắt tiền để làm giả. Cá cơm là loại cá rẻ nhất trong các loại cá, đôi khi người ta dùng làm phân bón. Những năm trước, trong mùa cá chỉ khoảng 2 ngàn đồng mỗi ký lô.

Nếu ai biết về công nghệ làm giả nước mắm như thế nào, hãy trình bày thẳng thắn.

Chúng ta hãy cùng thảo luận tiếp tục.

Lý Toét said...

Hi 6 Són,
Thất nghiệp thì trà phải được tiêu thụ nhiều mới phải chứ? Tuy nhiên, thực tế có thể là trà cũng tồn kho.

Tuong Can said...

Thời 1990 ngoài bắc có nước mắm pha loãng và nghi là dùng hóa chất ướp xác để chống thối.Nay không còn nữa.Nấu rượu thì còn giấu được chứ nấu mắm cả xóm biết ngay.

bee said...

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm - Điều kiện và thời gian lên men


Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn QuốcJeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt NamNước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái LanNam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
MalaysiaBudu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)

PhilippinePatis
Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

BrumaNgapi
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
(Source: google)
Nước mắm của ta đậm đặc hương vị muối hơn so với các loại khác, vì vậy công nghệ bảo quản cũng đơn giản hơn, ít có nguy cơ ăn phải hoá chất bảo quản.

VIỆT said...

Tui chỉ xin đặt dấu hỏi là : nước mắm trị phỏng???

Theo tui biết thì có nhiều người mất mạng vì lấy nước mắm trị phỏng rồi!!!

Lý Toét said...

Dear all,

Tớ chỉ mượn nhu cầu tiêu dùng nước mắm giảm sút để nói về kinh tế VN. Người ta giảm chi tiêu do đâu:
- Một bộ phận (không nhỏ) Công nhân công trường sẽ không được cai (đốc công) trả lương hàng tuần nữa
- Một bộ phận lớn nhân viên bán hàng trong các cơ sở giao dịch môi giới BĐS sẽ không còn cảnh "sáng cắp ô đi tối xách về nữa"
- Ngay cả nhân viên ngân hàng cũng bị sa thải kha khá
Tiếp theo là các mối kinh doanh dịch vụ và ăn uống phục vụ cho nhóm người trên cũng phải "giảm biên chế"

bee said...

Tui đồ rằng tác giả chỉ lồng kinh-nghiệm dân gian vào tham luận của mình cho thi vị mà không coi trọng tính đúng sai. Cách trị bịnh bằng nước mắm kể trên tui cũng chưa thấy ai dùng, nhẽ cũng không phổ biến. Tui cũng nghe nói khi trời rét, làm ngụm nước mắm vào nhảy xuống ao đánh cá sẽ chống được rét (?)
Gúc cách sơ cứu khi bị bỏng: 'Tốt nhất khi bị bỏng, bạn nên ngâm ngay vết thương vào nước lạnh, càng sớm càng tốt.'

Lý Toét said...

Về nước mắm,

Các bạn có để ý mắm Phú Quốc có màu sắc khác với nước mắm miền Trung như Phan Thiết, Nha Trang. Đó là do công nghệ khác nhau chút đỉnh.

Mắm ngoài Trung chỉ muối thuần muối, không phụ gia nên có màu hổ phách (màu whiskey), còn mắm Phú Quốc ngoài muối còn có phụ gia là trái cây nên có sắc hồng (màu cognac).

Ai đã mua nước mắm (thường xuất xứ Thái) ở siêu thị nước ngoài thì thấy rằng nước mắm của ta nặng mùi hơn nhưng ăn đậm đà hơn hẳn. Nói nước mắm là Quốc hồn quốc túy, quả không ngoa.

Còn nước mắm để làm thuốc (cho thợ lặn uống chẳng hạn) không phải là nước mắm mặn ta hay ăn, mà là mắm nhĩ để lâu năm.

Lý Toét said...

Ngoài phương pháp cổ truyền là muối cá, dùng men tự nhiên của con cá, người ta còn có phương pháp làm mắm nhân tạo: chủ động vi sinh, chủ động nhiệt độ, cho phép thời gian thành mắm rút ngắn chỉ con 1 tuần lễ thay vì 6 tháng như truyền thống.

Phương pháp vi sinh cưỡng bức này tuy cho mắm có độ đạm còn cao hơn nhưng mắm lại không có hương vị đậm như mắm làm bằng phương pháp truyền thống. Tớ cho rằng người ta đã áp dụng phương pháp này cho nước mắm của một thương hiệu nổi tiếng hiện nay, chứ không phải không dùng cá mà tạo ra được nước mắm. Và có thể họ còn cho thêm phụ gia là chất điều vị vào để tăng độ ngọt.

voòng ngẩu pín said...

Theo như tôi biết thì TQ mua cá cơm xịn, tức là loại ta KHÔNG dùng làm nước mắm, loại ta vẫn dùng làm nước mắm là cám cơm nhão, chết lâu, và thương binh !!!

voòng ngẩu pín said...

tôi sửa là CÁ CƠM NHÃO , ko phải CÁM .
Tôi ko xin lỗi, như thường lệ .

Nhat Linh said...

Bác Lý có biết người Việt dùng nước mắm từ khi nào k? tại sao nước mẹ k dùng nước mắm nhỉ? Thành Bác rất.

Văn Hạt Đỗ said...

Vấn đề mự Lý muốn đề cập nằm gọn trong cái TÍT bài, phần dưới chỉ là vẽ rắn thêm chân. Các mự đừng nên sa đà vào các vấn đề khác, chỉ cần xào xáo câu chữ trong tít bài sẽ thấy thâm ý của mự Lý. Tỉ như : Khóc vì phải ăn cơm với mắm, không cá. Thâm ý của Mự Lý là với VN ở thời hiện tại thì thời điểm " Bữa cơm chan nước mắt thay mắm cá" chẳng bao xa.

Lý Toét said...

Lại nói quá,

Có thể cá ta ăn ở tiệm cơm là cá nhão thật. Còn công nghệ làm mắm là đưa cá từ tàu đổ vô lều, không mang ra chợ. Tớ có nghề làm mắm nên biết rõ mà.

Trước đây cá nhiều quá, muối không hết còn làm phân.

Vả lại, tiền nào của đó. Cá nhão thì tiền nhão, ngư dân biết rõ điều đó hơn ai hết.

Lý Toét said...

Sớm hơn thì tớ không biết, nhưng tớ có biết người ăn mắm là vua Lê Long Đĩnh, có mẹ là người Chăm.

Thời đó, dân ta gần như người Tàu nên kỳ thị Long Đĩnh. Có thể đây là lý do chính người ta bôi nhọ Long Đĩnh.

Lý Toét said...

Đơn giản chỉ là: hôm nay không có tiền mua mắm thì ngày mai sẽ phải trả gấp đôi, gấp ba.

Thương Binh said...

Vụ Long Đĩnh có má người Việt và bị người Bắc(aka người Tàu)(@Rain) giết thì tôi biết rồi. Còn dzụ Vua ăn mắm thì thành Bọ đã khai mù hehe.

Dương Thường Trực said...

Tớ hay phi xe đến Thanh Hóa, vào tận nơi sản xuất để mua nước mắm của bỏn...màu đậm hơn whisky. Để càng lâu càng ngon, thế mới tài...và mới mua thì ko ăn đc ngay như các thương hiệu đóng chai khác..bởi nó rất tanh và kinh lắm. Tớ hay thử nước mắm bằng cách thả hột cơm vào xem nó có nổi ko? Kỳ thực thứ nước mắm này rất mặn, đậm đà và khá ngon, theo cảm nhận của tớ. :D

Dương Thường Trực said...

À mà Mụ Lý ngầm nói đến lạm fát a? Chết thật, vậy fải mua rau để tích thôi...ko táo bón kinh niên thì bỏ mạ...hehehe

Lý Toét said...

Chưa tính lạm phát. Năm nay sản xuất thu hẹp sẽ làm đội giá thành cho các vụ sau. Chưa kể sản lượng giảm sẽ làm giảm nguồn Cung, đẩy giá lên.

vu cuong said...

Hôm nay, xin phép bàn về Triết học, thượng đế là ai , ngài có những đặc tính gì mà xuất hiện ở hầu hết các nền Văn hoá, để trả lời câu hỏi này tôi phải đưa ra một luận cứ mà bất cứ ai cũng phải công nhận nếu có thượng đế thì chắc chắn ngài là đấng sáng tạo ra muôn loài , mà tôi gọi là tự nhiên.

Tự nhiên là cái đẹp đẽ nhất mà tôi có thể cảm nhận được trong cuộc đời của mình, hơn cả những sản phẩm tuyệt vời mà con người sáng tạo ra như iPhone, Internet, chữ viết, hay toán học. Nên Hiển nhiên để sáng tạo ra được một thứ tuyệt vời đến thế, những trường hợp sau là hợp lý

1.người sáng tạo phải tuyệt vời giống như thứ mà Anh ta sáng tạo ra, bởi một con người tầm thường không thể nào sáng tạo ra được một cái gì tuyệt đẹp đến như thế cả.

2. Anh ta đã từng trông thấy nó, rồi bắt trước để sáng tạo ra nó , với điều kiện Anh ta có kỹ năng để tạo ra nó.

Thế nên phải có thượng đế , nếu Tự nhiên tự tạo ra chính nó, thì chính tự nhiên là thượng đế vậy.

(Dừng câu View) , hehe

Lý Toét said...

Được đấy, tiếp đi.

Lý Toét said...

Hôm nay phá lệ, ăn cơm độn nói chuyện quốc tế một tý.

Sau sự cố Đại sứ Cambode phát biểu bố láo tại Ma Ní, lánh mặt rồi bỏ về nước khi bị bộ Ngoại giao Phi triệu tập. Tại Hội nghị ASEAN tại Phnom Penh, TT Aquino của Phi tuyên bố:

"Với chúng tôi, ASEAN không phải là con đường duy nhất. Là quốc gia có chủ quyền, chúng tôi có quyền chiến đấu bảo vệ lợi ích quốc gia"

Dự báo, trong tương lai ASEAN sẽ tách làm 2: ASEAN ban đầu cộng với Miến và 3 nước Đông Dương cộng với TQ.

Lý Toét said...

Điểm tin trong ngày, tình hình kinh tế cuối năm vẫn không khả quan

- Dự báo năm tới, do kinh tế EU suy thoái, xuất khẩu sang EU sẽ tiếp tục kém
– Ngân hàng cuối năm: Tiền thì dư vì không ai dám vay, lợi nhuận theo đó sẽ èo uột
- Tiêu thụ nội địa kém, mất sức mua làm giá mực khô rớt thê thảm
- Những nơi chế biến hàng Tết chưa bán hàng đã lo ế

Đó là những nét chấm phá trong ngày.

vu cuong said...

Cám ơn thầy lý , nhưng em mạn phép dừng bàn về Triết học.

voòng ngẩu pín said...

Lếu anh làm nước mắm thì anh đúng rồi, tôi ko xin lỗi ha ha